Многие блюда существенно поменяли как внешний вид, так и вкусовые качества за несколько веков. Например, традиционное рыбное блюдо южной Азии весьма отличалось от современных суши На дом современные потребители заказывают уже измененное целыми поколениями поваров блюдо. Только в нескольких токийских ресторанах подают сейчас нарезуши – прототип современных роллов.
Нарезуши и нигиризуши
Изначально приготовление блюда было длительным и кропотливым процессом. Рыбу очищали от чешуи, костей и кожи, нарезали слоями, укладывали между ними соль и убирали на несколько недель под каменный пресс. Затем на несколько месяцев пресс сменяла тонкая пластинка, под которой блюдо бродило и мариновалось. По истечении указанного срока рыба считалась готовой. Так готовили нарезуши.
Еще до наступления двадцатого века талантливому японскому повару по имени Йохей пришла в голову мысль подавать рыбу сырой, без процесса брожения. Новинку опробовали, и она тут же приобрела огромную популярность. В течение нескольких лет школа приготовления суши разделилась на два стиля. Стиль Кансай, названный в честь местности, из которой он происходит, больше похож на современное блюдо. Там смесь риса и ингредиентов укладывалась в аккуратные упаковки. Стиль Идо (название Токио до конца 19 века) подразумевал укладку кусочка рыбы на горстку риса – нигиризуши.
Сейчас японцы пытаются доказать аутентичность нигиризуши, хотя это является исторической ошибкой. Суши «Кансай» являются более древними, имеют многовековую историю и тянутся корнями еще к шестнадцатому веку. Тогда рис перестали использовать как ингредиент для маринада и стали употреблять в пищу вместе с рыбой.
- Таким образом, исторически можно выделить несколько этапов развития суши:
- нарезуши;
- Кансай;
- нигиризуши;
- современные суши.
Для создания вкусных суши не нужно соблюдать какие-либо правила. Нужно просто осознать принцип их приготовления. И тогда можно добавлять любые ингредиенты, доверяя своей фантазии.
